Σ'ένα σκηνικό που τις τελευταίες δεκαετίες έχει αλλάξει πολλά πρόσωπα, το σουβλατζίδικο του Λευτέρη του Πολίτη αποτελεί σταθερή αξία στην Ομόνοια. Το πρώτο μαγαζί, ένας στενός διάδρομος που για να μπει ο ένας έπρεπε να βγει ο άλλος, άνοιξε το 1951 κάτω από ελενίτ, εκεί που σήμερα είναι χτισμένο ένα parking αυτοκινήτων. Στη συνέχεια, μεταφέρθηκε ελάχιστα πιο δίπλα για να βρεθεί τελικά, το 1986, στη θέση που το ξέρουμε σήμερα.
Ο χώρος λιτός, καθαρός και τακτοποιημένος, έχει μόνο τα απαραίτητα: κάποιες παλιές φωτογραφίες των ιδρυτών του (αυτό το σουβλατζίδικο αποτέλεσε σχολή για πολλά από αυτά που θα ακολουθούσαν), του Στράτου Διονυσίου που ήταν θαμώνας (το καφενείο των μουσικών ήταν απέναντι), και μίας πολύ cool παρέας, που μοιάζει να βγήκε από ασπρόμαυρη ελληνική ταινία.
Όλη η ιστορία και η φιλοσοφία του Λευτέρη του Πολίτη ξετυλίγεται καθώς ρίχνεις μία ματιά στους τοίχους του καταστήματος κι εν συνεχεία στους ψήστες, «τους δεινόσαυρους» όπως τους αποκαλεί γελώντας ο Τάσος Σαββόγλου (γιος του Λευτέρη και τρίτη γενιά στο μαγαζί). Πίτες και μπιφτεκάκια, όλα τακτοποιημένα, ψήνονται με μαεστρία για να κρατήσουν το ζουμί τους και να τυλιχτούν με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ντομάτα και μαϊντανό, όλα φρέσκα και νόστιμα, σου θυμίζουν στην πρώτη μπουκιά ότι η ουσία είναι στην απλότητα.
Μπορείς να βρεις όλη την ιστορία του Λευτέρη στους τοίχους του.«Το μαγαζί ξεκίνησε από τους παππούδες μου και έναν θείο. Πολίτες όλοι, ήρθαν εδώ με την ανταλλαγή πληθυσμού. Τότε πούλαγαν αρνί, με τρεις σούβλες και το κρέας να ψήνεται στα κάρβουνα. Το αρνί καταργήθηκε και το γύρισαν στο μπιφτέκι, συνταγή πολίτικη. Λευτέρη έλεγαν τον πατέρα μου, και όταν άνοιξε το σουβλατζίδικο ήταν κι εκείνος εδώ μικρός» θυμάται ο Τάσος, σημερινός ιδιοκτήτης του καταστήματος. Για τον ίδιο, που μεγάλωσε με τις πρώτες γεύσεις των παππούδων και του πατέρα του, η συνταγή παραμένει η ίδια. «Τότε η πίτα ήταν χειροποίητη, αλλά και σήμερα το προϊόν που χρησιμοποιούμε δεν είναι βιομηχανοποιημένο. Έχουμε τον ίδιο προμηθευτή όλα αυτά τα χρόνια, είναι η πίτα για τον Λευτέρη. Και για τα λαχανικά μας συνεργαζόμαστε με συγκεκριμένους προμηθευτές και αναζητάμε το καλύτερο. Σαν συνταγή δεν έχουμε αλλάξει τίποτα. Μοσχαρίσιο μπιφτεκάκι, ντομάτα, κρεμμύδι, αλάτι, καυτερό πιπέρι. Το μόνο που έχει αλλάξει γενικά είναι η ποιότητα των κρεάτων σήμερα, του γάλακτος στην πίτα, όλα αυτά τα ζυμάρια που δεν είναι τόσο αγνά όσο τότε. Παρόλα αυτά νομίζω ότι κρατάμε και την ποιότητα και τη γεύση».
Στο μενού υπάρχουν δύο επιλογές, ένα σουβλάκι με μπιφτέκι κι ένα με σουτζούκι, με πιο πολλά μπαχαρικά και πιο καυτερό. Η πίτα μικρή και αφράτη, η ντομάτα με γεύση καλοκαιρινή, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο με τον μαϊντανό να σπάει τη σπιρτάδα του και η ποσότητα αλατιού και καυτερής πάπρικας ολόσωστη.
Μοσχαρίσιο μπιφτεκάκι, ντομάτα, κρεμμύδι, αλάτι, καυτερό πιπέρι, αυτά είναι τα βασικά συστατικά.
Πατάτα δε μπήκε ποτέ.
Η πίεση του ψήστη. Ένα από τα βασικά συστατικά του ψήστη.Πατάτα δεν μπήκε ποτέ. «Ξεκίνησε λόγω φιλοσοφίας και χωρίς να το έχει καταλάβει ο πατέρας μου έφτιαξε κάτι που χρόνια μετά, εγώ το θεωρώ γκουρμέ στην κατηγορία του. Για μένα, αυτή η έννοια είναι ένα σύνολο πραγμάτων, από την ποιότητα μέχρι την ποσότητα και τον τρόπο που το παρουσιάζεις. Βάζοντας πατάτα στο σουβλάκι δεν είναι γκουρμέ πια, είναι κατανάλωση ποσότητας. Ούτε τζατζίκι, γιατί σβήνει την ένταση από αυτό που πρέπει να πάθει η γλώσσα σου. Σεβαστό ότι προχωράει όλο αυτό, κάποιοι θα βάλουν και μανιτάρι και χαλούμι, θα κάνουν κεμπάπ, αλλά η ουσία είναι στη δαγκωνιά. Το να έχεις ένα είδος σε κάνει αυθεντία και αυθεντικό. Σουβλάκι για μένα είναι ο Λευτέρης».
"Ούτε τζατζίκι, γιατί σβήνει την ένταση από αυτό που πρέπει να πάθει η γλώσσα σου. Σεβαστό ότι προχωράει όλο αυτό, κάποιοι θα βάλουν και μανιτάρι και χαλούμι, θα κάνουν κεμπάπ, αλλά η ουσία είναι στη δαγκωνιά. Το να έχεις ένα είδος σε κάνει αυθεντία και αυθεντικό. Σουβλάκι για μένα είναι ο Λευτέρης" λέει ο Τάσος Σαββόγλου που είναι ο τωρινός ιδιοκτήτης.
Για τον Τάσο, το να ασχοληθεί με την οικογενειακή επιχείρηση ήταν μία φυσική εξέλιξη. Ο ίδιος θυμάται ότι ανέλαβε τα ηνία σε μία δύσκολη περίοδο, βαθιά μέσα στην κρίση και με τον πατέρα του άρρωστο, με το βάρος του μαγαζιού στην πλάτη του. «Δεν θα σου πω ότι ήταν το όνειρο μου τότε, μεγαλώνοντας όμως άρχισε να ωριμάζει όλο αυτό μέσα μου. Με ενδιαφέρει όλο και περισσότερο το φαγητό, όχι μόνο το δικό μας αλλά γενικά σαν θέμα. Βλέπω μία ομορφιά στην απλότητα των γεύσεων».
Του λέω ότι κάθε φορά που ένας γνωστός ανεβάζει μία φωτογραφία στο Instagram με το σουβλάκι του επικρατεί ενθουσιασμός. «Αλήθεια;» με ρωτάει γελώντας. Ο Λευτέρης απέχει – τουλάχιστον μέχρι τώρα – από τα social media, δεν έχει τυπωμένα μενού, ούτε ντελίβερι. Ακόμα και η χαρτοπετσέτα μπήκε εν έτει 2020 – άλλος ένας ντόρος στον μικρόκοσμο των foodies. «Έπρεπε να μπει. Το λαδόχαρτο είναι απορροφητικό, δεν ήταν τσιγκουνιά, έτσι ξεκίνησε έτσι συνεχίσαμε. Ομάδα που κερδίζει δεν την αλλάζεις. Σιγά σιγά άρχισε να έρχεται νεολαία και κοπέλες που στενοχωριόσουν να τις βλέπεις με το λαδόχαρτο να ταλαιπωρούνται. Έχουμε κατανάλωση στη χαρτοπετσέτα πια».
70 χρόνια σουβλάκι. 
Κλασική φιγούρα θαμώνα.Είναι κοινό μυστικό ότι όλα αυτά τα χρόνια, το σουβλατζίδικο ταΐζει σε καθημερινή βάση χρήστες, άστεγους και ιερόδουλες. «Όταν ο άλλος σου λέει πεινάω θα του δώσεις να φάει. Το σέβονται το μέρος, δεν τους έχουμε δημιουργήσει πρόβλημα. Εδώ μεγαλώσαμε, αυτά έχουμε δει» λέει ο Τάσος. Οι ιστορίες σε αυτό το μαγαζί είναι ανεξάντλητες – από αφηγήσεις για ουρές 40 και 50 ατόμων από το πρωί μέχρι για τρελές ποσότητες. «Τύπος σαν εμένα έχει φάει 22-23 σουβλάκια εδώ» θυμάται και γελάει. «Αν σηκώνει το μαγαζί πολιτικές και αθλητικές συζητήσεις; Αυτή είναι η φύση του. Τότε με τον Γρηγορόπουλο, που καιγόταν η Αθήνα και την πρώτη μέρα ήμασταν ακόμα ανοιχτά, ασφαλίτες και αναρχικοί έτρωγαν δίπλα δίπλα. Όταν ήταν ανοιχτό το Εφετείο, είχαμε μεγαλοδικηγόρους που στηνόντουσαν στην ουρά και από πίσω ήταν η οικογένεια του τσιγγάνου που είχε το νούμερο 3 και δικαζόταν στις 9. Όλοι μαζί εδώ πέρα. Είναι πραγματικά αυτό που λένε, ότι το φαγητό ενώνει τον κόσμο».
Έτοιμα τα σουβλάκια! Με την ίδια φιλοσοφία που έχει χρόνια τώρα και το σήμα κατατεθέν σουβλάκι του, ο Τάσος ετοιμάζεται να κάνει το επόμενο βήμα, δίνοντας στον Λευτέρη μία δεύτερη στέγη, στην οδό Ρόμβης (18) στο Ιστορικό Τρίγωνο. «Η ιδέα ξεκίνησε από την ανάγκη να δημιουργήσουμε κάτι καινούργιο. Το έψαχνα καιρό. Ακριβώς το ίδιο φαγητό, καμία παραλλαγή. Με χαρτοπετσέτες».
Λευτέρης ο Πολίτης, Σατωβριάνδου 20, Ομόνοια
ΠΗΓΗ
Δεν υπάρχουν σχόλια :
Δημοσίευση σχολίου